Depois de duas ondas de calor que, desde meados de junho, deixaram 123 mortes a mais do que o esperado em Portugal — cerca de 60 na primeira, outras 63 na segunda —, a Direção-Geral da Saúde decidiu que avisar sobre hidratação e golpes de calor já não chegava. A meio de julho, a DGS publicou três guias novos para lidar com temperaturas extremas, e um deles é inteiramente dedicado à comida que colocamos à mesa nos dias mais quentes. Não é alarmismo sem motivo: o calor é também um problema de segurança alimentar, e a maior parte das pessoas continua a tratar um piquenique de agosto exatamente como trataria um em abril.
Porque é que o calor transforma um sandes num risco
A explicação está na temperatura, não na comida em si. Entre os 4°C e os 60°C — a chamada zona de perigo usada por várias autoridades de saúde no mundo — as bactérias multiplicam-se com rapidez, e nalguns alimentos o número de microrganismos pode duplicar em pouco mais de vinte minutos. Abaixo dos 4°C, as bactérias praticamente "adormecem": continuam vivas, mas param de se multiplicar a um ritmo perigoso. Acima dos 60°C, a maior parte é destruída pelo calor da cozedura, o que explica porque é que reaquecer bem uma sopa costuma resolver o problema de sobras que passaram tempo a mais fora do frio. É por isso que um frango assado que fica a tarde inteira em cima da mesa do jardim não é apenas menos apetitoso às sete da tarde — esteve horas dentro da janela de temperatura onde as bactérias mais gostam de trabalhar. E é também por isso que os dias de calor mais intenso, com o termómetro a passar dos 35°C à sombra, tornam qualquer erro de armazenamento muito mais rápido a transformar-se num problema real, porque a comida deixada fora do frigorífico aquece bem mais depressa do que aconteceria num dia ameno de primavera.
Nem todos os países definem esta zona de perigo exatamente da mesma forma — a agência de segurança alimentar do Reino Unido, por exemplo, situa-a entre os 8°C e os 60°C, não entre os 4°C e os 60°C. A diferença pode parecer irrelevante, mas não é: significa que as recomendações mais conservadoras, como as que a DGS e a ASAE seguem em Portugal, dão uma margem de segurança maior nos dias em que o frigorífico de casa não está a trabalhar com a mesma eficiência de sempre, ou em que a porta ficou aberta uns segundos a mais enquanto alguém procurava o gelo.
O que mudou nas recomendações da DGS e da ASAE este verão
O guia alimentar da DGS é direto nas indicações práticas. Recomenda transportar os produtos refrigerados em sacos térmicos entre o supermercado e casa, manter os alimentos perecíveis abaixo dos 5°C no frigorífico, consumir as sobras no prazo máximo de dois a três dias e nunca deixar comida ou garrafas de água dentro do carro exposto ao sol, mesmo que seja só durante uma paragem rápida na farmácia. A ASAE vai um pouco mais longe nos números: alimentos como carne, peixe, lacticínios, ovos, pratos prontos ou sobras que fiquem acima dos 4°C durante mais de duas horas devem ser deitados fora, sobretudo depois de uma falha de frio ou de uma exposição prolongada ao calor. Nos dias de calor mais intenso, como os que Portugal já viveu este verão, esse limite desce ainda mais segundo as recomendações internacionais mais rigorosas sobre a chamada regra das duas horas: passa para apenas uma hora quando a temperatura exterior ultrapassa os 32°C.
Melhor opção: leve sempre um saco térmico pequeno com um acumulador de frio quando sair de casa com comida perecível. Custa poucos euros em qualquer supermercado e resolve o problema na origem, em vez de obrigar a confiar na sorte durante três horas de praia.
Piqueniques e churrascos: onde o risco é mais alto
Nenhuma das 123 mortes a mais registadas nas duas últimas ondas de calor foi oficialmente atribuída a uma intoxicação alimentar — mas a Direção-Geral da Saúde decidiu, ainda assim, dedicar um guia inteiro à comida que colocamos à mesa nestes dias.
As toxi-infeções alimentares não aparecem só em restaurantes com problemas de higiene; aparecem, com muita frequência, em mesas de jardim e areias de praia, onde a comida fica horas ao sol antes de alguém se lembrar de a guardar. Os pratos com maionese ou natas — saladas russas, saladas de batata, molhos caseiros — são dos mais arriscados, porque combinam ovo ou lacticínios com temperatura ambiente elevada durante horas seguidas. A carne mal passada na grelha do churrasco é outro ponto fraco clássico: hambúrgueres e espetadas de frango precisam de atingir o centro completamente cozinhado, não apenas um exterior tostado que parece pronto. Também os mariscos e o peixe cru, cada vez mais habituais em petiscos de verão, exigem uma cadeia de frio que raramente sobrevive a três horas de praia dentro de uma caixa isotérmica mal fechada. E há ainda a contaminação cruzada, que costuma passar despercebida: a mesma tábua ou a mesma faca usada para cortar frango cru e, minutos depois, para partir o pão, sem lavagem entre as duas tarefas. Basta uma tábua extra, um recipiente a mais e cinco minutos a organizar a mesa por ordem de risco para eliminar a maior parte destes problemas antes de eles começarem.
- Cheiro azedo ou diferente do habitual, mesmo que ligeiro
- Textura viscosa em carne, peixe ou lacticínios
- Recipiente que esteve mais de duas horas fora do frigorífico num dia de calor — descarte por precaução, mesmo sem cheiro estranho
- Embalagens de maionese, molhos ou lacticínios que ficaram sem gelo durante o trajeto até à praia
- Sobras guardadas há mais de três dias, entre outros sinais que valem sempre uma pausa antes de servir
Não vale a pena arriscar com a maionese caseira num dia de praia: leve antes molhos à base de iogurte ou de azeite, que toleram melhor o calor, ou reserve a maionese para refeições em casa, onde o frigorífico está a dois metros de distância.
Sobras no frigorífico: quanto tempo é realmente seguro
A regra da ASAE — dois a três dias para consumir sobras — aplica-se a partir do momento em que a comida entra no frigorífico, não a partir do momento em que foi cozinhada e ainda estava quente em cima do fogão. Isto significa que um arroz de peixe feito ao domingo à noite e guardado de imediato deve ser consumido, no limite, até terça ou quarta-feira, nunca até sexta, como muita gente ainda assume. Recipientes rasos e tapados arrefecem mais depressa do que uma panela funda tapada com uma tampa, o que reduz o tempo em que a comida fica dentro da zona de perigo antes de atingir os 4°C. Quem tem o hábito de deixar a panela a arrefecer em cima da bancada durante a noite "para não estragar o frigorífico" está, sem querer, a dar às bactérias exatamente o intervalo de que precisam para se multiplicar.
Congelar sobras é uma boa saída quando a quantidade é maior do que aquilo que qualquer pessoa consegue comer em três dias, mas o congelador não é uma máquina do tempo: guarde em porções pequenas, identifique a data com uma caneta de acetato e não volte a congelar um alimento que já foi descongelado uma vez.
Quem corre mais risco quando algo corre mal
Os guias da DGS publicados este mês dão particular atenção a idosos, pessoas em situação de sem-abrigo e utentes de estruturas de cuidados continuados, mas a lista de grupos vulneráveis a intoxicações alimentares é mais larga do que isso. Grávidas, crianças pequenas, pessoas imunodeprimidas e quem já tem doenças gastrointestinais crónicas sentem os efeitos de uma toxi-infeção alimentar de forma muito mais grave do que um adulto saudável; em alguns casos, a desidratação provocada por vómitos e diarreia é mais perigosa do que a própria infeção, sobretudo com temperaturas exteriores já elevadas a somar o seu efeito. Se há uma grávida ou uma criança pequena à mesa do churrasco, a maionese caseira e o marisco pouco cozinhado deixam de ser uma questão de gosto pessoal.
Sinais de que já é tarde para prevenir — e quando procurar ajuda
Náuseas, vómitos, diarreia e cãibras abdominais horas depois de uma refeição de verão costumam ser os primeiros sinais, e na maior parte dos casos resolvem-se sozinhos em 24 a 48 horas com repouso e hidratação oral. O problema aparece quando, a par disso, surge febre alta, sangue nas fezes, vómitos que não permitem reter líquidos ou sinais de desidratação como boca seca, tonturas ao levantar e urina muito escura; nesses casos, a recomendação é procurar apoio médico em vez de esperar que passe sozinho. Isto é ainda mais importante com o calor a somar o seu próprio efeito desidratante ao de uma toxi-infeção alimentar — os dois problemas juntos sobrecarregam o corpo bem mais depressa do que cada um isoladamente.
A caixa térmica que ficou na garagem desde o verão passado, cheia de pó, ainda serve. Só precisa de um acumulador de frio novo e de cinco minutos de atenção antes de sair de casa.